Memasak makanan untuk ribuan orang setiap hari berarti pelaksanaan Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak bisa disamakan dengan memasak untuk kebutuhan pribadi. Kepala Badan Gizi Nasional (BGN) Sudaryono mengatakan dengan besarnya skala pelayanan, setiap tahapan di dapur harus diawasi agar makanan yang diterima penerima manfaat tetap aman dan memenuhi standar.
Menurut Sudaryono, BGN kini menerapkan sejumlah cara baru untuk memperketat pengelolaan dapur Unit Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG). Perubahan tersebut salah satunya adalah mengharuskan kepala dapur berada di lokasi saat proses memasak berlangsung.
“Jadi yang kita lakukan di BGN sekarang ini menerapkan cara yang berbeda-beda. Dulu kepala dapur tidak ada kewajiban di dapur kalau masak, sekarang kita wajibkan. Kita wajibkan, masih ada satu dua yang mungkin tidak tertib, jadi kita tertib,” kata Sudaryono di Kompleks Parlemen, Senayan, Jakarta, Kamis (17/9/2026).
Kewajiban ini bukan hanya soal kehadiran kitchen head di lokasi. Kepala SPPG mempunyai tanggung jawab untuk memastikan proses pengolahan pangan berjalan sesuai standar operasional prosedur (SOP), terutama pada saat-saat yang dianggap krusial.
BGN sebelumnya menetapkan kepala SPPG harus berada di dapur dalam dua sesi utama, yakni pukul 17.00–19.00 WIB untuk penyiapan bahan dan sarana produksi serta pukul 02.00–08.00 WIB untuk mengawasi pengolahan, pembagian hingga makanan siap didistribusikan.
Sudaryono menilai pengawasan ini penting karena MBG mempunyai dampak yang jauh lebih besar dibandingkan memasak untuk keperluan pribadi. Kesalahan dalam satu dapur dapat berdampak pada banyak penerima manfaat karena makanan diproduksi dalam jumlah banyak dan didistribusikan dalam waktu yang relatif bersamaan.
“Jadi ini tidak sederhana. Ya memang terkesan sederhana, sederhana saja kalau kita masak sendiri. Ini masak untuk ribuan orang setiap hari,” tuturnya.
Skala produksi tersebut membuat BGN tidak hanya memperhatikan bahan makanan dan hasil masakan, namun juga orang-orang yang menjalankan operasional dapur. Kompetensi dan kedisiplinan petugas merupakan bagian dari pengawasan karena setiap kesalahan dapat mempengaruhi kualitas makanan yang didistribusikan.
BGN juga mengantisipasi permasalahan lain yang timbul akibat pekerjaan yang dilakukan berulang-ulang setiap harinya, yaitu kebosanan petugas SPPG. Menurut Sudaryono, kondisi ini perlu dikelola agar rasa bosan tidak membuat petugas mengabaikan prosedur yang seharusnya dijalankan.
“Tentu kita antisipasi juga akan terjadi kejenuhan, ada antisipasi akan ada titik jenuh karena setiap hari dia mengelolanya, tentu ini menjadi tantangan bagi BGN dalam cara kita mengelola sistemnya,” ujarnya.
Oleh karena itu, menurut BGN, pengelolaan MBG tidak bisa hanya mengandalkan individu yang bekerja di dapur. Sistem monitoring juga harus diciptakan agar proses produksi tetap berjalan sesuai standar meskipun petugas menghadapi beban kerja yang sama dari hari ke hari.
Langkah ini sejalan dengan upaya BGN membangun pengawasan SPPG yang lebih terintegrasi. Sebelumnya BGN menyatakan proses di dapur akan dipantau melalui sistem digital, mulai dari pencatatan bahan baku, waktu dan suhu memasak, pendinginan, pengemasan, pendistribusian hingga makanan diterima dan dikonsumsi oleh penerima manfaat.
Pemantauan juga tidak berhenti pada sistem. BGN telah menindak kepala dapur dan petugas yang dinilai tidak mematuhi ketentuan, termasuk memberhentikan kepala SPPG yang melakukan pelanggaran disiplin. Pada awal Agustus lalu, BGN menyatakan telah memproses pemecatan 66 kepala dapur karena sejumlah tindakan indisipliner.
Sudaryono juga mengatakan, orang-orang yang dianggap tidak kompeten telah dikeluarkan dari dapur MBG. Pemeriksaan dapur terus dilakukan, bahkan menurut dia, sekitar separuh dari seluruh dapur sedang diperiksa.
“Ini semua harus kita hilangkan ya? Selama ini kita lakukan secara bertahap dan yang tidak layak kita tutup. Orang-orang, kepala dapur, orang-orang yang bekerja di dapur yang tidak kompeten sudah kita copot. Dan ini akan terus kita lakukan, bahkan hampir separuh atau separuh seluruh dapur, nanti kita periksa,” kata Sudaryono.
Baca Juga: Purbaya Hengkang, MBG Targetkan Dibawah Rp 200 Q Bagaimana?
Langkah pengendalian ini juga terkait dengan keamanan pangan pada program MBG. BGN sebelumnya menutup sementara 1.999 dapur SPPG yang belum terdaftar Sertifikat Layak Higiene Sanitasi (SLHS) untuk dilakukan investigasi dan evaluasi.
Rangkaian kebijakan tersebut menunjukkan bahwa tantangan MBG tidak berhenti pada kemampuan menyediakan pangan dalam jumlah besar. BGN juga harus memastikan setiap dapur memiliki penanggung jawab, staf yang kompeten, prosedur yang berjalan dan sistem monitoring yang mampu menjaga kualitas produksi secara konsisten.
Dengan penerima manfaat yang jumlahnya banyak setiap harinya, satu kesalahan di dapur bukan lagi sekadar masalah internal SPPG. Oleh karena itu, BGN kini memperlakukan pengelolaan dapur MBG sebagai sistem pelayanan berskala besar yang memerlukan pengawasan mulai dari penyiapan bahan, proses memasak hingga makanan diterima oleh penerima manfaat.
Konten di atas dibuat oleh pihak ketiga. Redaksi tidak bertanggung jawab atas isi maupun akibat yang ditimbulkan oleh konten ini. Agregator artikel oleh JetMedia Digital Agency
